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今天是2019年5月10日 星期五,欢迎光临本站 合肥唯正机电设备有限公司 网址: www.vbyh.tw

行业动态

深度好文:万亿餐饮市场的消费升级怎么玩?

文字:[大][中][小] 2018-8-30    浏?#26469;?#25968;:225    

?#32423;粒?/span>由新消费主体驱动的新餐饮时代已拉开帷幕,从业者需要考虑多品类/多品牌业务布局,同时围绕价值链向前端强化精细化运营、向后端优化供应链能力。餐饮行业品类分散、品牌竞争激烈、区域市场集中,同时,餐饮业创新模式?#27426;?#28044;现,行业格局?#27426;?#21464;化,也孕育了新的发展机遇。


数?#39063;?#22823;的80后、90后消费群体正在成为市场主要消费力,使得其对餐饮行业的需求更加复杂多元。


可?#36816;擔?#39184;饮这一传统服务行业正在迎来新一轮转型升级,由新消费主体驱动的新餐饮时代已徐徐拉开帷幕。



餐饮行业高增长空间


在经历了消费升级驱动的快速上升时期之后,行业发展在?#27426;?#25918;缓。


餐厅运营成本上升、行业竞争激烈、经营难度加剧,这些方面的因素导致中国餐饮整体市场规模增长将回归平稳,未来五年的增速预估在7.9%左右。




?#27426;?#32447;城市的新业态和新模式?#27426;?#28044;现,再加上互联网的助力,餐饮市场在未来几年仍然大有可为。


餐饮行业是一个品类分散且竞争异常激烈的行业,整个行业呈现显著长尾化,餐厅类型众多。


《2017中国餐饮报告》显示,营业额占比在1%以上的有18个品类。


其中,仅有火锅、自助餐、川菜、小吃快餐和西餐成为市场份额超过5%的品类。




市场份额相对?#32454;?#30340;几个细分领域中,各自有鲜明的市场特点。


火锅凭借高自由度的选餐、?#25438;?#30340;消费场景以及易于标准化的运营管理,成为唯一一个市场份额超过20%的品类。


自助餐则作为半服务式餐饮模式的代表,由于丰富的菜品和?#25438;?#30340;消费体验,受到广泛的欢迎。


川菜作为?#21344;?#31243;度最广的区域菜系,具有天然的高频消费特征,市场教育成本低。


而西餐作为“舶来品”,市场空间可观,并仍有进一步教育和渗透的空间。


从区域层面来看,整个餐饮市场发展规模分化明显,各区域市场体量存在显著差异,拥有经济、区位、人口等优势的省市规模遥遥领先,龙头效应凸显。


餐饮收入规模排名前五位的省份,包括广东、山东、江苏、河北、浙江,共占据了全国近40%的份额。


部分具有鲜明餐饮特色的区域,如内蒙古、湖南、福建、?#19981;?#31561;,餐饮业也有?#27426;?#35268;模的发展。


互联网的助力带动餐饮O2O进入高速发展阶段,为行业增长?#27426;?#24102;来新的机?#24119;?#29983;活节奏快、场景碎片化的特点使得消费者对快速、便利性的需求增加;


同时,外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及时顺应了消费需求,并将业务承接拓展到消费者的各个生活领域;随着物流配送在管理、技术等方面的?#27426;?#20248;化升级,餐饮O2O的市场将继续长足发展。





新消费主体的新消费需求


80后、90后逐渐成长为社会主体,同时也成为餐饮消费的主力军。


作为引领消费升级的新型消费者,他们对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出了更多的要求。


此外,新消费主体的消费需求?#27426;?#21319;级和?#27426;细?#26032;将成为常态。


在菜品层面,特色化品类和健康品类受到很多消费者的欢迎。一些带有地方化或情怀化菜品的餐厅,或者与IP跨界合作、推广创意?#35828;?#20855;有个性特色的餐厅开始流行。


近几年,各?#26234;?#22495;性菜系?#27426;?#21521;全国蔓延,如主打西北菜系的西贝凭借差异化的品类定位已逐渐受到消费者?#25918;酰?#22686;长迅猛。


另外,IP餐饮也成为新风潮,熊本熊咖啡馆、Teddy Coffee Shop、海贼王主题料理、Line friends café&store等IP主题餐厅?#39184;?#36807;借助特色化的IP形象和菜品,吸引了大量客群。


消费者对于饮食健康关注度的提升,也促使健康品类得?#23381;?#36215;和流行。


自2014年开始规模化发展,沙拉品类已经慢慢成为很多消费者日常正餐的选择。


这一品类的热度仍在?#20013;?#25552;升,一些大的餐饮品牌开始逐渐增加沙拉品类,高端轻?#25104;?#25289;品类也受到了资本市场餐饮投?#25910;?#30340;?#25918;酢?/span>


对于餐饮从业者而言,针对新型消费主体,需要在品牌层面更加用心。


80后、90后消费者越来越重视餐厅的品?#30465;?#25454;艾瑞咨询消费者调研结果显示,餐厅的口碑评价成为消费者选择餐厅时最先考虑的因素,而口碑评价的背后则代表着消费者对品牌品质的诉求。




此外,“网红店”为代表的潮流化品牌愈发受年轻一代消费者的?#25918;酢?/strong>


通过精准的品类选择、创新的餐?#36153;?#21457;以及全方位品牌调性的打造,为消费者提供超预期体验的品牌往往?#26143;?#21147;成为“网红店”,获得更高的品牌溢价。


?#28909;?#21916;茶作为新晋网红品牌,定位茶品中的星巴克,代表着高品?#30465;?#39640;享受的小资生活。


其通过?#27426;系?#20195;创新的产品和时尚?#25438;?#30340;包装贴合年轻消费者的诉求,并满足年轻消费者的社交需求以引发社交媒体传播,?#27426;?#24418;成口碑效应。


同时,喜茶通过排长队带来的猎奇效应制造爆点进行互联网营销,创造并引流了潮流茶饮的新趋势。


在餐饮市场,消费者的消费诉求逐渐从单一价格、质量转变为对环?#22330;?#20307;验、服务的综合追求。


80后、90后消费者对于餐厅服务的要求非常高,其中上菜效率?#22836;?#21153;响应成为关键性因素。


根据艾瑞咨询消费者调研结果显示,有近20%的消费者无法接受上菜时间超过20分钟,对于服务员响应的容忍程度,也明显低于平均水平。





新餐饮时代如何做大做强


针对餐饮行业?#25438;?#30340;行业格局和消费需求,餐饮行业的从业者需要思考如何进行更加优化的业务布局,从供给侧方面进行革新,才能跟上日新月异的市场变化。


破局革新可以从三个方面着手:从多品类/多品牌业务布局、围绕价值链向前端强化精细运营、向后端优化供应链能力。


1.首先,多品类/多品牌业务布局,或成为餐饮集团规模扩张的重要途径。


餐饮集团,基于行业品类分散且竞争激烈的特点,应该进行多品类品牌布局,多点开花。


部分餐饮集团?#27426;?#36827;行尝试,但由于这一战略选择对于集团自身组织管理能力要求甚高,目前市场仍未出现成功案例。


2.其次,餐饮从业者可围绕价值链向前端强化精细运营。


在餐品方面,可以单品切入、打造爆品。


在餐饮行业,单品切入逐渐成为流行战略。一方面,基于单个产品,聚焦精品化发展,从而进行品牌化,能?#32531;?#24555;?#21058;?#28040;费者心智,获得品类定位优势。


如主打肉夹馍的西少爷、主打重庆小面的遇见等,均能够通过鲜明的品类特色取得先发优势。




另一方面,围绕单品扩充衍生菜系,也能够在发展原本品类的基础上,紧抓流?#26143;?#21183;,并得到消费者的青睐。


以小龙虾为例,在代表性小龙虾餐饮品牌松哥油焖大虾等已建立品类优势的同时,其他餐饮品牌也适时推出小龙虾品类菜品。


例如,周黑鸭利用原有品牌优势跨界小龙虾品类,打造混搭风潮;鹿港小镇在不改变原有品牌定位的基础上,?#39184;?#20986;了与小龙?#21512;?#20851;的单品。




品?#21697;?#23637;也将是塑造先行、拉动业务拓展的重要推手。餐饮行业将由过去的价格驱动向品牌驱动升级。


当下餐饮企业在发展初期?#19978;?#37325;点塑造品牌,提升品牌调性,进而继续扩张深化业务。


另外,精品化餐厅打造细分场景,提升就餐体验,对新消费主体非常有吸引力。精品化成为众多品牌尝试创新的方向。


呷?#39640;?#21754;选择性地对原有店铺进行了版本升级,通过现代的餐饮装修设计提供更为高档的用餐氛围。


同时,呷?#39640;炔富?#25512;出独立的中高端品牌凑凑,旨在打造精品火锅,在就餐环境和体验等方面打造卓越的用户体验。


除此之外,必胜客打造黑金店,必胜客推出甄选店,都是“精品化”餐厅的领先尝试。



2018餐饮新趋势


 1.科技赋能:信息化向数字化、智慧化发展 


数字化服务将全面打通传统餐饮链条。供应链方面,大数据可以对爆款产品进行结构化分析,再实现标准化生产。


同时还能统筹物流配送使其精准迅速,还能进行供销管理改变成本结构;


商户运营方面,通过大数据进行选址分析,可提高连锁店坪效,并且能够分析用户消费信息进行精?#21152;?#38144;;


总的来说,餐饮企业通过数据的分析、?#24202;歟?#28145;度运用于企业运营,可实现降本增效,增加自身的盈利能力。




此外,部分餐饮服务商还推出了迎宾机器人、智能机器人?#28909;?#24037;智能与餐饮相结合的产品,从而提升客户的到店体验。


噱头之外,智能餐饮可通过图像、信息识别等进行刷脸营销,还能够通过机器学习快速匹配客户的消费习惯,这或许不失为餐饮业态的一?#20013;?#21457;展方向。


 2.全渠道发展:“1+N”线上线下双?#26234;?#21160; 


外卖的兴起,让餐饮O2O模式几乎实现餐饮企业全?#21754;牽欢?#38543;着线上流量越来越昂贵,单纯的O2O模式已经很难让餐饮企业在获客、营销、品宣上实现价?#24213;?#21270;,企业不得不转而谋求线上线下相结合的全渠道发展模式。


相关调查显示,95后消费者中,有31%的客户倾向于线下消费,41%的客户倾向于电脑消费,均高于21%的倾向手机消费比例;


值得一提的是,大部分95后还表示非常注重消费的数字化体验。


随着?#29992;?#28040;费水平的提升,餐饮消费理念已经由单纯的吃饱吃好,升级为必须具备社交属性,因此对于众多拥有?#27426;?#35268;模的餐饮连锁企业而言,“1+N”的线上线下双?#26234;?#21160;模?#20132;?#23558;成为主流。


“1+N”?#30784;?家线下体验旗舰店”+“N种线上售卖或服务渠道”。


客户通过线下体验店形成对产品的心理感知,线上渠道则提供增值服务,并进行营销定位提升复购?#30465;?/span>


线?#29575;?#20307;通过新品体验、活动策划等形式聚拢流量,线上渠道除外卖、零售店、小程序外,还包括供应链?#26041;凇?#33258;媒体、视频推广等等。


 3.边界融合:餐饮零售化、零售餐饮化 

 

餐饮与零售的界限正在变得越来越模糊,这也是流量天花板时代下的一?#22336;?#21005;。711、全?#19994;?#25552;供简餐的便利店,甚至家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体等,都在向餐饮业进军。


其商业逻辑在于:围绕现有用户群进一步?#30001;?#28040;费场景,或者借助新场景的推陈出新,对原有的业态进行?#24202;梗?#26368;终形成二者“水涨船高”的局面。


对于餐饮而言,零售的效率是最高的,理论上翻台率也可以无限大,而且外卖这?#20013;?#24335;本质上就是一种零售模式。


不少餐饮企业已经积淀了零售的运营经验,例如五芳斋的粽子,广州酒家的月饼,以及味千拉面、各种火锅店等都推出过对应的零售产品,更不要说现在如日中天的?#26032;?#40092;生?#32479;?#32423;物种。


由此可见,重运营的门店和起量快的零售相结合,是触及线下客?#28023;?#25299;宽品牌宣传渠道的优秀模式。




餐饮与零售相互融合,除了可提高企业自身的运营效率外,还能够通过场景开发、渠道拓展等形式,促进行业的升级与迭代。

摘自?#25991;?#38271;聊餐饮


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对麻将一点不懂 怎么学
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